Подправките...

Изкуството да боравим с подправки е нещо повече от съвети за правилно приготвяне на ястията – това е вид кулинарно и лечебно свещенодействие….

Според традиционните представи Девесилът („лющян“ или „селим“) дава на човека „девет магически сили“. Девесилът съдържа етерично масло, смоли, фуранокумарини, лецитин, захари, органични киселини, ензими и дъбилни вещества. В кулинарията се използват листата, плодовете и коренището на растението. В прясно състояние коренището на подправката е подходящо за салати, пилешки супи, варива (боб), рибена чорба, различни видове сосове, ястия от овнешко, свинско и говеждо месо. Коренището на девесила се комбинира добре с магданоз, копър, черен и червен пипер, майорана и чесън. Плодовете на растението заедно с дафинов лист, черен пипер и бахар се използват за мариноване на зеленчуци. Съхранявани подходящо, сушените листа на подправката запазват продължително време вкусово-ароматните си качества. В народната медицина билката е известена с това, че тонизира организма и стимулира отделителната система. Действа благотворно върху сърдечносъдовата и нервната функция на организма. Има ясно изразен спазмолитичен ефект върху гладката мускулатура. Подпомага сърдечната дейност и е препоръчително средство при неврастения. Употребява се против обилно потене и при някои кожни заболявания.

Латинското наименование на Чубрицата е „Satureja” и означава „трева на сатирите”. Сатирите били гръцки митични същества - полу-хора с копита, придружители на сина на Хермес - Силен. Чубрицата е едногодишно растение от семейство Устоцветни, като представлява храст, който достига до височина 30 сантиметра. Произходът на чубрицата е от земите около Средиземно море и Близкия Изток. Като подправка се използват листата на растението, предимно изсушени и стрити. Те имат силен аромат, леко парлив и тръпчив вкус. Подправката стимулира дейността на стомаха и е подходяща за трудно смилаеми храни, като варива – боб, леща и грах. В народната медицина се използва за лек при високо артериално налягане, сърцебиене, главоболие, виене на свят, успокояване на стомаха при неразположения и като диуретично средство.

Майораната, наред с дафиновия лист, е била сред свещените билки в Гърция и Рим. Древните гърци смятали, че ако на нечий гроб поникне чудодейното растение, душата на покойника ще бъде във вечен мир и щастие в отвъдното. Майораната е известна с латинското наименование Origanium hortensis. За родина на тази подправка се считат земите на Северна Африка. Представлява билка от семейство Устоцветни притежаваща особен, специфичен аромат и вкус - леко тръпчив. Те са по-сладникави и по-деликатни от тези на ригана. Повечето ботаници представят майораната като негова разновидност. Като подправка се използват връхните части на растението. Листата на майораната съдържат етерично масло, феноли, витамин С, провитамин А, пектини и други полезни вещества. С подправката се овкусяват агнешко и пилешко месо, различни видове колбаси, ястия с домати, хлебни изделия и салатни дресинги. Майораната е и една от класическите добавки за пържен дроб. Подправката се съчетава добре с мащерка, дафинов лист, черен пипер и хвойна. Според етническите кулинарни предпочитания, майораната може да се комбинира с чубрица и магданоз за приготвянето на варива, с чесън и розмарин и за меса на скара. Специфичният й аромат е удачен като добавка за целулозни зеленчуци, като зеле например. Добре пасва и на рибни ястия, както и на почти всякакви видове паста. Билката майорана стимулира храносмилането, действа съдоразширяващо и спазмолитично. Тя е полезна при малокръвие, чернодробни проблеми, бронхит и диария. В народната медицина вътрешно се използва при стомашна слабост, повръщане, спазми, катари, менструационни смущения, възбужда леко дейността на нервната система и мускулатурата. Външно намира антисептично приложение във вид на запарки. Чай се прави от свежи или сухи листа. Вкусът напомня смес от мащерка, розмарин и градински чай.

Синап (Sinapis) е род покритосеменни растения от семейство Кръстоцветни (Brassicaceae). Неговото английско име идва от латински „mustum” и означава „младо вино”. Средновековният автор Плиний Стари описва 40 лечебни смеси, в които се употребява синап. Питагор използва синапа като средство за лекуване на ужилване от скорпион. Хипократ включва синапа в различни лекарствени смеси и мазила против зъбобол и редица други заболявания. За Христос: “царството небесно прилича на синапово зърно, което човек взе, та посея на нивата си, което е най-малко от всички семена, но кога израсте, бива по-голямо от всички злакове и става дърво, тъй че птиците небесни прилитат и се подсланят под клоните му” (Матей, 14:31-32). Синапът бива три вида – черен, кафяв и бял. Родината на черния е Западна Азия, Кафявият идва от Индия, а белият – вероятно от Южна Европа, но днес се отглежда в почти всички страни с умерен климат. Семената на трите вида си приличат по вкус, но се различават по съдържанието на етерични масла. Семената на черния синап съдържат 3,5% етерично масло. Етеричното масло на белия синап е без аромат, силно лютиво. В кулинарията се употребяват под формата на горчица, а в редки случаи се прилагат и цели семена, но дразнят лигавицата на носа. От семената на белия, черния и кафявия синап (заедно с хрян) се приготвя грозденица, крушеница. Под формата на семена синапът се използва при консервиране на кисели краставички и други туршии и зеленчукови консерви. Синапът се комбинира с лук, чесън, копър, черен пипер. Най-типичното приложение на синапа е горчицата. Тя се приготвя като синапените семена се смилат на брашно, което се залива с бяло вино и/или винен оцет и вода. Кашата престоява известно време (леко може да бъде и сварена) по желания се добавят сол, кафява захар и подправки. Синапът може да се използва и при приготвянето на сосове и дресинги. В народната медицина синапът се използва основно под формата на лапи при ревматизъм и простудни заболявания и се прилага предимно външно. Самото синапено семе се използва за лечение на респираторни проблеми, то помага при главоболие и кашлица. Лапите със синап се препоръчват срещу ревматични болки, плеврит и бронхит. Баня на краката със синапено брашно стимулира кръвообращението, което активира защитните сили на организма. При вътрешно приложение синапът повишава апетита.